Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação fora do lar, a Engenharia do Cardápio é uma Ferramenta Fantástica de Gestão, que pode melhorar, e muito, a lucratividade de seu estabelecimento. A base dessa técnica foca nas informações que estão à disposição do gestor do restaurante a partir do seu controle de estoque, produção e venda.
Um dos maiores erros cometidos pelos proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas, pois muitos podem saber de cabeça o custo de um prato, mas provavelmente não sabem como um prato atua no mix de vendas do restaurante.
Se você quer aprender como Aplicar essa Técnica Fantástica que é a Engenharia do Cardápio e em seu Bar ou Restaurante continue aqui comigo!
O que é a Engenharia do Cardápio?
A Metodologia intitulada Engenharia do Cardápio, foi desenvolvida e aprimorada no início de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da Universidade de Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service.
Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante.
Como Funciona a Engenharia do Cardápio?
A Engenharia do Cardápio procura determinar quais os pratos mais interessantes para manter e sugerir em seu cardápio, e quais deveriam ser retirados dele por não trazerem a lucratividade necessária para sua manutenção.
Todo esse estudo baseia-se nas informações dos controles de (volume x lucro) dos produtos em seu Cardápio.
Os pontos importantes são: visual, volume de vendas, custos, controle e manutenção.
Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados.
Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do item e nos concentrar estritamente nos Reais (R$), pois percentuais não enchem o bolso do proprietário do restaurante. Esta abordagem se baseia somente na lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição.
Com base nisso, daria para se dividir todos os seus pratos em quatro categorias:
Estrelas: são os seus campeões de vendas, são também os que trazem o maior lucro para o seu restaurante;
Burros de Carga: são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade;
Quebra-cabeças: são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade;
Cães: são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto, devem ser retirados/substituídos no cardápio.
Para você entender melhor como funciona a Técnica da Engenharia do Cardápio, eu gravei um vídeo onde eu ensino o passo-a-passo detalhadamente. Assista!
Como eu explique no vídeo digamos que eu tenha adaptado as categorias para facilitar o entendimento para:
O que significa cada categoria da Engenharia do Cardápio?
1 – ESTRELAS: Alta lucratividade e Alta popularidade;
2 – BURROS DE CARGA: Baixa lucratividade e Alta popularidade;
3 – DESAFIOS: Alta lucratividade e Baixa popularidade;
4 – PROBLEMAS: Baixa lucratividade e baixa popularidade;
Como usar a Engenharia do Cardápio para avaliar o desempenho de venda dos seus pratos?
A maioria dos estabelecimentos não muda o seu cardápio com frequência, pois acha que não pode arcar com os custos gráficos. Cuidado! Mantenha atenção nas suas métricas e realize ajustes em seu cardápio sempre que for necessário.
A Engenharia de Cardápio é muito importante pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, obtendo respostas para duas grandes perguntas:
O item é popular para os clientes do seu Bar ou Restaurante?
O item é lucrativo para o seu Bar ou Restaurante?
Com base nesta classificação, são aplicadas várias técnicas aos itens pertencentes a cada grupo, visando tonar o cardápio mais lucrativo.
Quer saber mais sobre a Engenharia do Cardápio e aprender como aumentar a lucratividade do seu bar, restaurante, pizzaria, lanchonete, hamburguería…?
Como Aplicar a Engenharia do Cardápio em seu Menu?
Agora que você já aprendeu como encontrar do pratos “estrela” do seu bar ou restaurante, é só trabalhar o seu cardápio para dar mais destaque a eles e, assim, influenciar o pedido dos seu clientes! Leia o meu artigo completo para saber como criar um cardápio vendedor.
Aplique todos os passos que aprendeu ao longo desse Artigo e meça de forma gradual a transformação do seu Negócio, e não espere que os resultados sejam imediatos pois a construção de um Restaurante de Sucesso depende de muita dedicação, consistência e uma boa dose de tempo.
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Lembre-se: Um passo de cada vez na direção certa lhe trará o sucesso em qualquer área da sua vida!
Invista em você, se aprimore e estude seu negócio de maneira sistemática e objetiva, foque em fortalecer seus pontos fortes, assim como os pratos [ESTRELAS] no seu cardápio, e se você quiser levar o seu negócio para um outro nível conheça o meu Treinamento Cardápio Vendedor, nele você não só aprenderá sobre Engenharia do Cardápio, como aplicar uma Ficha Técnica na Prática e como precificar de maneira correta os preços dos seus pratos e drinks.
