Na hora de abrir seu estabelecimento você com certeza se preocupou com dezenas de detalhes, todos colocados dentro de um planejamento perfeito para que nada saísse errado. Mas, nesse processo, qual foi sua preocupação sobre como fazer uma ficha técnica para restaurante?
Acredite: muitos empreendedores do food service abrem as portas e começam a vender sem nem mesmo saber o que é uma ficha técnica, e esse é, de longe, um dos maiores erros que se pode cometer.
Não queremos que você colha os frutos negativos dessa escolha, e ficamos felizes por ter descoberto esse artigo, então vamos falar mais a respeito?
O que é uma ficha técnica e por que ela é tão importante: descubra AGORA!
Antes de te ensinar a como fazer uma ficha técnica para restaurante, vamos responder outra pergunta de extrema importância: o que é uma ficha técnica?
A ficha técnica nada mais é do que o documento essencial para te ajudar a gerir seu negócio, e não há exageros nessa afirmação: é através dela que será possível determinar o preço pelo qual cada item produzido deverá ser vendido, quanto e o que deve ser comprado para manter o estoque, e muito mais.
Aliás, para resumir, eis dos pontos fundamentais que é possível trabalhar em um restaurante quando se utiliza a ficha técnica:
PADRONIZAÇÃO DA PRODUÇÃO
O que quer dizer basicamente que cada item produzido em sua cozinha será PADRONIZADO, não importa se é entrada, prato principal, sobremesa ou mesmo os drinks.
Com isso sua equipe conseguirá trabalhar de uma forma muito mais ágil, pois no documento consta a receita em si e como deve ser a apresentação, evitando que surjam dúvidas, atendendo seus clientes sem que eles tenham que ficar esperando.
Os clientes, por sua vez, ganharão recebendo seus pedidos sempre com a mesma qualidade, em todos os sentidos. E é claro que, com isso, aos poucos é gerada a fidelização, com o seu restaurante também ganhando.
PRECIFICAÇÃO CORRETA
O segundo ponto está ligado a um dos fatores que mais preocupam os donos de restaurante: a lucratividade, sobre a qual é impossível falar sem falar do preço aplicado em cada item vendido.
Você sabia que sem o uso da ficha técnica é IMPOSSÍVEL chegar à precificação ideal? Isso acontece por que é justamente nela que estarão todos os custos envolvidos em cada receita, mas falaremos mais sobre isso daqui a pouco…
O importante, agora, é você se atentar a essas vantagens e à diferença gigantesca que elas podem causar no seu negócio: a satisfação e a fidelização do seu cliente são importantes? Você pretende lucrar trabalhando com o preço certo para a sua realidade? Quer que a equipe da sua cozinha tenha uma ferramenta poderosa de trabalho?
Se sua resposta é sim para todas essas perguntas, leia o próximo tópico.
Afinal, como fazer uma ficha técnica para restaurante?
Agora que você já entendeu o básico sobre o que é essa ferramenta, vamos falar sobre como fazer uma ficha técnica para restaurante.
Para isso, porém, é preciso explicar, ainda, que quando falamos “ficha técnica”, no singular, estamos nos referindo na verdade a DOIS TIPOS existentes: o operacional e gerencial, tendo cada um deles suas características.
Veja abaixo:
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
Como o próprio nome sugere, a ficha técnica operacional é aquela ligada justamente à operação em si, sendo que é nela que a equipe da sua cozinha irá se guiar para preparar cada solicitação dos clientes.
E fica uma dica muito valiosa: além de preparar uma ficha para cada item do seu cardápio, mantenha todas elas ao alcance dos seus colaboradores, se possível em uma espécie de livro, o que irá facilitar bastante a consulta.
Mas como fazer uma ficha técnica para restaurante com esse foco?
Simples:
- Dê um código para o que será produzido. Por exemplo: arroz, código 400;
- Informe o nome do produto e sua categoria (entrada, sobremesa, drink…);
- Informe os ingredientes, as medidas de cada um e o modo de preparo;
- Informe quantas porções a receita rende e quando foi a última alteração (caso tenha feito alguma);
- Insira uma foto de como o produto deve ser servido, sendo fiel ao seu cardápio.
Dê uma olhada na imagem abaixo para entender melhor:
FICHA TÉCNICA GERENCIAL
Já a ficha técnica gerencial é para o seu uso e análise, uma vez que é nela que constam todos os custos ligados a cada receita produzida em seu restaurante, te ajudando a chegar na precificação ideal, já mencionada mais acima.
É claro que a formação do preço de venda em si inclui ainda outros fatores, como suas despesas fixas e variáveis, mas tenha certeza de que a ficha técnica gerencial é de extrema importância nesse processo.
Para fazer uma ficha técnica desse tipo, especificamente, você deve:
- Ter as informações do produto, como código, categoria, etc;
- Listar todos os insumos que fazem parte da receita e as unidades de medida pelas quais são representados;
- Listar a quantidade de cada insumo que é preciso para o preparo da receita;
- Informar na tabela o custo unitário e o custo total de cada insumo.
Na imagem abaixo você pode ver um exemplo de como isso é feito:
Sabemos que para quem nunca teve contato com a ferramenta, apender como fazer uma ficha técnica para restaurante pode não parecer uma das tarefas mais fáceis, mas no vídeo abaixo é possível ver com ainda mais clareza como cuidar desse processo:
Aproveite e veja também outra aula, dessa vez falando sobre a formação de preço de venda e sua relação com a ficha técnica:
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