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O que é e como encontrar o CMV de um restaurante?
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Você busca conhecer TODOS os números ligados ao seu negócio? Essa é, sem dúvidas, uma verdadeira obrigação para qualquer empreendedor, que mesmo não contratando alguém para trabalhar esses números precisa pelo menos saber a que cada um está ligado e qual a sua importância. Por exemplo: se alguém te perguntar o que é e como encontrar o CMV de um restaurante você saberia explicar?

Você ao menos já ouviu falar nessa sigla?

Se não, continue a leitura para saber tudo o que precisa sobre ela.

Afinal, que é o CMV?

A sigla CMV significa Custo da Mercadoria Vendida, e é conhecida justamente por traçar uma relação entre os valores utilizados em suas compras e o preço trabalhado na venda de seus produtos. Produtos esses que, no caso de um restaurante, não são somente os pratos em si, mas também qualquer bebida produzida por sua equipe.

Bem, somente pelo fato de incluir preços já podemos deduzir o quão importante essa sigla tão simples é para o seu negócio, certo?

Mas vamos além, explicando um pouco mais a fundo essa importância:

O CMV TE AJUDA A TER UMA MELHOR VISÃO SOBRE A SUA COZINHA

Isso no que diz respeito ao desperdício de insumos: com o controle do CMV qualquer gestor pode observar se o que foi comprado está sendo utilizado da forma correta.

O CMV TE AJUDA A TER UMA MELHOR VISÃO SOBRE O SEU ESTOQUE

Será que você está pagando mais do que deveria pelas mercadorias adquiridas? Haveria alguma forma de otimizar os custos em relação a essas compras sem perder a qualidade dos insumos?

Leia também: Como controlar melhor as compras do seu bar ou restaurante

Essas são perguntas que podem ser respondidas facilmente quando se descobre como encontrar o CMV de um restaurante.

O CMV TE AJUDA A TER UMA MELHOR VISÃO SOBRE O SEU LUCRO

Atuando diretamente nos pontos acima, o Custo da Mercadoria Vendida automaticamente te ajuda a ter uma melhor visão também sobre o seu lucro, mas desde que seja calculado corretamente.

Afinal, estamos falando de uma relação direta entre compras e vendas.

Quais fatores compõem esse indicador

Como foi possível notar acima, o estoque é um fator indispensável na hora de encontrar o CMV de um restaurante, mas existem MUITOS outros fatores ligados a esse cálculo.

A ficha técnica, por exemplo, é um deles, pois é através dela que é possível padronizar os pratos e bebidas produzidos, chegando à conclusão da quantidade de cada insumo que é necessária nessa produção. Aliás: podemos afirmar seguramente que somente criando suas fichas técnicas será possível encontrar o Custo da Mercadoria Vendida.

Junto à ficha técnica temos mais dois fatores extremamente importantes, e que andam lado a lado: a precificação correta do que você vende, e a criação de um cardápio impecável.  O primeiro, feito com base no estudo dos seus custos e não com base na concorrência, acabará por influenciar o segundo, afinal é nele que os preços serão mostrados aos seus clientes.

Leia também: Como criar um cardápio para restaurante | 5 dicas práticas

E é justamente por isso que dizemos que seu cardápio não deve ser feito para ser “apenas mais um”, mas sim para ser sua arma de venda e uma forma poderosa de influenciar positivamente as escolhas de quem entra em seu restaurante. Nesse processo de criação deve haver a preocupação com a organização dos textos e das fotos, entre outras coisas, mas principalmente de informar um preço INTELIGENTE, criado com base na SUA realidade.

Por fim, além desses detalhes, é preciso considerar também o armazenamento dos insumos e o transporte dos mesmos dentro dos seus custos na hora de calcular o CMV… Mas que tal falarmos do cálculo em si agora?

Como encontrar o CMV de um restaurante?

Não há segredo nenhum em como encontrar o CMV de um restaurante: basta utilizar a seguinte fórmula:

ESTOQUE INICIAL + COMPRAS – ESTOQUE FINAL = CMV

Vamos supor, por exemplo, que você tenha um estoque inicial de R$5.000,00 e realizou uma compra de R$35.000,00, totalizando R$40.000,00. No final do mês, ao notar que seu estoque final está em R$10.000,00, seu CMV será de R$30.000,00, como mostra o cálculo abaixo:

5 + 35 – 10 = 30

Bem simples, não é mesmo? Há, porém, quem encontre dúvidas na hora de encontrar o CMV de um restaurante pelo fato de ver esse número representado por porcentagens, mas a conta é igualmente simples.

Nesse caso, é preciso fazer o cálculo acima primeiro, considerar seu faturamento mensal e fazer uma regra de 3 básica, na qual esse faturamento representa 100%, porcentagem que deve ser multiplicada pelo CMV obtido anteriormente.

Considerando um faturamento de R$80.000,00, com CMV de R$30.000,00, a conta seria:

80.000 ——- 100%

30.000 ——- X

3.000.000 dividido por 80 = 37,5%

Bem simples, não é mesmo?

Mas agora você deve estar se perguntando se esse valor é aceitável, e sim: ele está dentro da média normalmente trabalhada no mercado, que é de 35%, mas mesmo assim é preciso monitorar esse indicador com frequência, pois estando alto ou baixo demais ele significará que há algum problema em sua gestão.

Quer evitar que esse problema apareça?

CUIDE DA GESTÃO DO SEU ESTOQUE

Ou, melhor: cuide da sua gestão de compras. Pesquise valores e qualidades antes de escolher um fornecedor e descubra qual é a curva ABC do seu estoque para não gastar dinheiro com itens que por hora são dispensáveis.

CUIDE DAS SUAS FICHAS TÉCNICAS

Estamos falando de um documento MUITO importante para qualquer estabelecimento voltado para alimentação. Mas não basta somente criar a ficha de cada prato ou bebida: é preciso que ela seja utilizada em sua cozinha e, principalmente, seja atualizada sempre que houver a mínima mudança nos insumos e/ou nas receitas.

Parece complicado lidar com todas essas informações?

Calma, iremos te ajudar:

Agora que você já sabe o que é e como encontrar o CMV de um restaurante, é hora de aprender mais sobre fatores importantes ligados a ele, como as já mencionadas precificação e ficha técnica, e para isso indicamos o Treinamento Cardápio Vendedor.

Com ele você irá aprender a criar um cardápio impecável em todos os sentidos através de aulas online e diversos materiais de apoio para que não exista nenhuma dificuldade no processo. Quer saber mais? Entre em contato e converse com a nossa equipe, temos certeza de que podemos te ajudar a transformar seu negócio para melhor.

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