Sei que não é hábito comum entre os gestores de restaurantes, bares, pizzarias, hamburguerias, lanchonetes ou qualquer negócio no segmento de Alimentação & Bebidas se reunir com os funcionários, e passar instruções, antes e depois de cada turno. No entanto, fazer uma reunião diária antes de abrir o seu restaurante é uma prática que deveria ser adotada, pois é ingrediente essencial para a formação de grandes equipes. E se realizadas todos os dias, elas logo se tornam uma prática normal, e as pessoas vão se acostumar com a ideia. Além disso, passarão a usá-las como uma forma de se comunicar uns com os outros sobre a melhor forma de executar cada tarefa, e elevar o padrão de serviço de forma consistente, excedendo as expectativas dos clientes.
Nesse vídeo lhe darei uma preciosa dica de como eu faço para além de manter todos com o mesmo foco, conseguir conectar minha equipe numa mesma energia com reuniões diárias em meu restaurante!
Este resumo não é regra, mas apenas uma sugestão de como podem ser realizadas estas reuniões:
Reuniões rápidas – faça uma reunião da equipe – rápida – antes, e depois, de cada turno. Não mais do que 4-5 minutos, apenas o suficiente para garantir que todos estejam prontos e tenham conhecimento de quaisquer descontos, novos pratos, itens fora de estoque, etc.
Quem deve ser incluído? – o ideal é que o gerente e o chef (cozinheiro) passem as informações necessárias. Toda equipe deve ser incluída nas reuniões pré-serviço e, ao menos o gerente de plantão, o chefe de cozinha e o responsável pelo caixa, na reunião pós-serviço.
Um tempo bem gasto (investimento) – sei das limitações de tempo da gerência, mas acredito, sinceramente, que estas reuniões são um tempo muito bem gasto (investido). Inúmeras falhas podem ser evitadas, erros corrigidos, e, mais importante, a satisfação do cliente ser atendida em sua plenitude. As reuniões acabam com a falta de informação e/ou com a informação desencontrada.
O que deve ser dito nas reuniões pré-turno:
– Repita a importância do porcionamento dos pratos no controle de custos do estabelecimento, e sua apresentação como ferramenta de marketing (constância na apresentação dos pratos).
– Assegure que a equipe esteja usando corretamente os pratos e utensílios de serviço.
– Alerte a equipe de salão para que identifique possibilidades de aumentar as vendas com a oferta de acompanhamentos, bebidas, sobremesas.
– Sugira técnicas de venda e enfatizar promoções, pratos especiais, sugestões do chef, etc.
– Divida as estações de trabalho para cada membro da equipe.
– Conscientize os funcionários sobre todo o processo e explique a importância do controle de custos dos alimentos, e como isso os afeta.
– Faça um resumo final sobre o restaurante, bar, padaria, lanchonete, seus diferenciais e destaques.
O que deve acontecer nas reuniões pós-turno:
– Discuta o serviço do dia, e avaliar o que correu bem e o que não funcionou.
– Dê a sua opinião pessoal sobre o desempenho da equipe.
– Reveja todos os comentários dos clientes, tanto positivos como negativos.
– Crie um plano para corrigir as falhas que tenham ocorrido.
– Faça um registro das perdas/sobras e comente com a equipe o que isto representa no custo do estabelecimento.
– Analise rapidamente as vendas e compare a produção x faturamento.
Reunião com a Gerência e Chef (Cozinheiro) – esta pode ser semanal. Discuta as principais oportunidades de seu restaurante, bar, padaria, lanchonete. Antecipe uma agenda de discussão e comunique aos interessados – isto fará com que não sejam colhidos de surpresa e, melhor ainda, cria a possibilidade de que tragam novas ideias e soluções para a casa. É importante que você mantenha a equipe de comando a par do desempenho da operação, e a torne parceira no processo.
Reuniões não precisam ser chatas ou prolongadas. Planeje-as e faça delas o momento e local para disseminar informações, trocar ideias e buscar soluções.
Importante: ninguém – nem mesmo você – pode chegar atrasado às reuniões. Lidere pelo exemplo.
Leia também: A importância de treinar sua equipe de garçons
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