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Como Calcular o Ponto de Equilíbrio de um Restaurante
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Você já deve ter percebido que existem muitos cálculos que devem ser feitos para que um negócio, ligado ou não à alimentação, possa alcançar o sucesso. Nesse último caso, especificamente, saber como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante é fundamental não só para se certificar de como chegar a obter bons lucros, mas também para evitar o temido prejuízo.

Saiba mais a respeito no decorrer desse artigo.

O que é e como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante

Para saber como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante é preciso saber, antes, do que se trata esse termo.

E é basicamente o que dissemos acima: trata-se de identificar o faturamento que seu estabelecimento precisa ter para não fechar o mês no negativo. É literalmente um ponto de equilíbrio entre a quantia que precisa ser vendida e os custos mensais que você tem, o que não significa necessariamente alcançar o lucro, mas já é mais de meio caminho andado até ele.

Então, para saber como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante, não há outra saída: é preciso conhecer seus números, sendo eles:

  • A porcentagem do faturamento que corresponde aos gastos fixos;
  • A porcentagem do faturamento que corresponde às despesas variáveis;
  • A porcentagem do faturamento que corresponde aos custos de produção;
  • O valor do produto vendido.

Aqui vamos considerar que você venda somente um prato, no qual é especialista, para facilitar o cálculo. E vamos também colocar o valor desse prato como sendo R$50,00.

Os custos e despesas mencionados acima SEMPRE variam de acordo com o restaurante, mas para facilitar o entendimento do cálculo será considerado:

  • R$20.000,00 de custos fixos sobre o faturamento;
  • R$5.000,00 de despesas variáveis sobre o faturamento;
  • R$15.000,00 custos de produção sobre o faturamento, totalizando R$40.000,00.

Ou seja: R$40.000,00 é o valor que você precisa ter por mês para pagar qualquer custo e despesa sem ficar devendo nada a ninguém, mesmo que isso signifique não lucrar. Para encontrar o ponto de equilíbrio, basta dividir esse valor pelo valor do prato (R$50,00), o que resultaria no número de vendas que você precisa fazer nesse período: 800.

Podemos dizer então que é primordial que seu restaurante venda NO MÍNIMO 800 pratos para se manter, e qualquer prato vendido além desse número já é considerado lucro.

Para ver esse cálculo sendo feito de uma forma ainda mais clara, assista o vídeo abaixo:

A importância do ticket médio nesse processo

Acima consideramos somente a venda de um único prato para facilitar a exemplificação, mas nenhum estabelecimento vende somente um item, por isso na hora de aprender como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante você deve considerar também seu ticket médio, fator fundamental nesse processo.

Mas, afinal, o que vem a ser esse ticket médio? Essa provavelmente é a pergunta que você está se fazendo, e eis a resposta: é basicamente a média de vendas que seu restaurante faz considerando o número de pessoas ou de mesas atendidas.

Por exemplo: se em um dia o total de vendas foi de R$5.000,00 e você atendeu 100 pessoas, seu ticket médio é de R$50,00. Bem simples, não é mesmo?

É simplesmente a média de consumo de cada cliente, que pode ser analisada mês a mês para que você possa trabalhar seu ponto de equilíbrio corretamente. Lembrando que essa média não precisa ser sempre a mesma: é perfeitamente possível que você adote algumas ideias para levar seus clientes a consumirem mais, aumentando esse valor.

Algumas dessas ideias são:

CRIAR AÇÕES DE VENDAS

Que tal pensar em estímulos para seus clientes gastarem mais a cada visita, aumentando automaticamente seu ticket médio? Quem gastar acima de R$100,00, por exemplo, pode ganhar um desconto de R$15,00 na próxima visita, ou quem sabe uma bebida grátis.

PENSE EM MANEIRAS DE GERAR VENDAS RECORRENTES

Como na dica acima, aqui a ideia é oferecer benefícios aos seus clientes, mas não de forma “isolada”, trabalhada uma vez ou outra durante o ano, e sim pensando na criação de vendas recorrentes.

Uma ótima ideia nesse sentido, além de oferecer também brindes para quem consumir um determinado valor, é fazer com que isso seja feito em períodos pré-determinados. Por exemplo: quem gastar R$50,00 por semana ou um valor “X” no mês ganha determinada coisa.

Estratégias de fidelização do cliente também podem funcionar, mas se não forem bem pensadas podem fazer com que as vendas fiquem “espaçadas” demais. O famoso cartão “a cada 10 refeições ganhe uma”, por exemplo, precisa ter uma espécie de prazo de validade, caso contrário não ajudará no aumento do seu ticket médio.

ORGANIZE A COMIDA DE FORMA ESTRATÉGICA

Essa dica é direcionada principalmente para você que possui um restaurante self service e já identificou quais pratos do seu buffet possuem mais saída.

Foque neles, evitando deixá-los entre as primeiras opções de quem vai se servir. Dessa forma a pessoa pegará outros itens e inevitavelmente acabará se servindo de pelo menos um pouco desses que possuem mais saída, aumentando o pesoo do prato e, claro, a média de consumo.

Vale reforçar outro ponto muito importante, principalmente para você que quer saber como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante, que é o uso da ficha técnica em literalmente todas as suas receitas.

Somente com ela você chegará à precificação correta dos seus pratos, evitando trabalhar com números que não condizem com sua realidade e que podem deixar esse ponto de equilíbrio mais alto do que o esperado, dificultando a obtenção de lucro.

E, claro, a gestão financeira em si deve ser acompanhada de perto, tanto no que diz respeito às suas receitas e lucros quanto no que diz respeito às suas despesas e vendas via cartão de crédito e débito. Essas últimas, por sinal, merecem atenção especial, pois costumam envolver taxas que, se não forem bem administradas, podem prejudicar muito seu caixa.

A boa notícia é que existem duas Planilhas de Gestão Financeira criadas especificamente para te ajudar nesse sentido, otimizando seu controle de despesas, os lançamentos das vendas por cartão e muito mais!

Você pode saber mais sobre elas clicando no link acima, e se houver qualquer dúvida é só entrar em contato. Agora que você já sabe como calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante, esse é o primeiro passo a ser dado: cuidar da sua gestão financeira!

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