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Mise en Place: tudo o que você precisa saber
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Você já deve ter reparado que, enquanto dono de restaurante ou mesmo de outro estabelecimento que lide com alimentação fora do lar, deverá estar constantemente atento a todos os assuntos que dizem respeito à sua operação. E aí entra, também, a mise en place.

Você já ouviu falar sobre esse termo?

Muitos empreendedores responderiam negativamente a essa pergunta, por isso criamos esse artigo, pois temos certeza de que ele irá ajudar de alguma forma.

Continue a leitura até o final.

Relembrando o que é mise en place e sua importância

Em um artigo recente, que pode ser lido clicando nesse link, nós falamos sobre a mise en place e sua importância para que um restaurante realmente alcance o sucesso, mas vamos relembrar essa explicação, afinal trata-se de algo que precisa de fato estar na sua mente a na de sua equipe.

A mise en place, como pode ser conferido no artigo linkado acima, diz respeito a deixar a cozinha organizada para o preparo de cada prato. Seu significado literal, em francês, é justamente algo como “colocado em ordem”. E é justamente ela que pode ser notada nos programas de culinária que existem, basta observar que a pessoa que irá fazer o prato sempre deixa tudo ao alcance das mãos, desde os ingredientes já medidos, até utensílios diversos, como panelas, facas e frigideiras.

Portanto, é preciso que você e sua equipe esqueçam o senso comum de que essa organização diz respeito somente aos ingredientes em si, pois ela vai MUITO além deles, visando à criação de um prato perfeito e desperdício ZERO durante o processo. Para isso é importante que, entre outras coisas:

  • A receita seja devidamente lida por completo;
  • Utensílios e equipamentos também sejam separados com antecedência;
  • A apresentação também seja considerada, criando o preparo perfeito.

O que muitas pessoas não sabem, porém, é que a mise en place, embora mais conhecida por ser essencial à cozinha de um restaurante, não se restringe somente a essa área.

Saiba mais abaixo.

A mise en place não se restringe somente à cozinha

É exatamente isso que você leu: a mise en place não se restringe somente à cozinha, e pode levar os benefícios da organização e do chamado “pré-preparo” para outras áreas do seu negócio.

O objetivo, nesse caso, é garantir que estará tudo certo para que o seu expediente comece com o pé direito e que todos os clientes terão uma ótima experiência em seu estabelecimento, em todos os detalhes.

Quer alguns exemplos?

Vamos a eles:

MISE EN PLACE NO SALÃO DO SEU RESTAURANTE

Depois da cozinha, essa sem dúvidas é uma das áreas mais clássicas do restaurante para se aplicar a mise en place, e não é para menos, considerando que é no salão que boa parte da operação acontece.

Nesse caso, sua equipe deve estar atenta para detalhes como:

  • A limpeza de todos os pratos, copos, taças e talheres;
  • A quantidade dos mesmos, para que não faltem em caso de lotação da casa;
  • A limpeza de todo o salão e das mesas, bem como das toalhas que as cobrem;
  • A distribuição de louças e talheres para receber os clientes.

Uma vez que esses, entre outros pontos, estão verificados, é hora de abrir as portas sem medo de causar uma má impressão ou ter imprevistos.

A LIMPEZA COMO UM TODO

E, ainda falando em limpeza, é importante frisar que uma etapa da sua mise en place deve ser dedicada a ela como um todo, e não somente ao salão.

Seus banheiros, por exemplo, merecem total atenção, portanto certifique-se de que sua equipe sempre irá avaliar se os mesmos estão bem limpos e se neles estão os itens necessários para o conforto dos clientes, como papel higiênico, sabonete e toalhas descartáveis para as mãos.

Mesmo que um de seus procedimentos internos seja fechar seu restaurante somente depois de tudo ser limpo e arrumado, é importante fazer uma nova checagem no início de cada dia.

 A MISE EN PLACE DO BAR

Da mesma forma que a equipe da sua cozinha precisa fazer a mise en place das receitas que serão preparadas no dia, a equipe do seu bar (caso tenha um em seu restaurante), precisa cuidar do pré-preparo dos drinks.

E aqui entram cuidados como preparar as frutas e principais bebidas que serão utilizadas, além dos utensílios necessários.

Uma dica importante, nos dois casos, é tentar fazer um levantamento dos principais pratos e drinks que são solicitados tanto durante a semana quanto aos finais de semana, assim será possível saber quais são os principais ingredientes que deverão estar por perto.

A MISE EN PLACE DO ATENDIMENTO

Pode ser estranho imaginar a mise en place no contexto do atendimento, mas trata-se de um processo igualmente simples de ser entendido, que diz respeito também a tudo estar preparado para que o atendimento do seu cliente seja o melhor e o mais rápido possível.

Suas máquinas de cartão estão funcionando devidamente?

Há dinheiro suficiente para servir de troco para pagamentos em dinheiro?

Caso você trabalhe com delivery, possui embalagens  para os pedidos do dia?

Perguntas como essas precisam ser feitas e respondidas constantemente.

Aplique a mise en place diariamente em seu negócio

Sim: como demos a entender em algumas partes desse artigo, a mise en place deve ser trabalhada literalmente todos os dias em seu restaurante, garantindo que a qualidade do seu serviço e dos seus produtos seja mantida.

E estamos falando do processo completo, que envolve todos os pontos aqui mencionados e outros igualmente necessários, como a checagem da iluminação e da ventilação.

Lembrando que, uma vez que faz parte do seu negócio, a mise en place também te ajuda a controlar seu estoque e evitar o desperdício ou mesmo a falta inesperada de produtos, sendo uma arma poderosa a ser utilizada junto ao inventário.

E, por falar em inventário e controle de estoque, não deixe de aprender mais sobre eles no Treinamento Estoque 360º, que te ensinará TUDO a respeito dessa área tão importante do seu negócio.

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